עוגת מוס שוקולד, אספרסו וקרמל

העוגה הזאת משלבת שלושה טעמים שהולכים כל כך טוב ביחד!

היא נראית מסובכת אבל כל שלב פשוט להכנה, כמובן שאפשר לוותר על הציפוי קרמל אם רוצים לפשט (אבל אני ממליצה להכין אותו כי הוא משתלב נהדר עם המוס אספרסו).

למי שרוצה לפשט כמובן שאפשר פשוט לצפות בריבת חלב.

עוגת השוקולד פה שווה בפניי עצמה, היא טובה לכל מתכון שדורש קירור.

היא  שומרת על מרקם עסיסי בקירור ולא מתקשה כמו עוגות אחרות, היא גם לא מצריכה הספגה בסירופ ולכן אין לה את המרקם הרטוב שלא כולם אוהבים (רק חשוב לא לאפות אותה יותר מדיי כי היא תתייבש ותאבד את העסיסיות).

2 תבניות אינגליש קייק באורך 28 ס"מ

רכיבים:

עוגת שוקולד:

66 גרם שוקולד מריר

66 גרם שמן (חמניות, תירס) 

2 ביצים גודל לארג'

133 גרם שמנת חמוצה 15 אחוזי שומן 

86 גרם קמח לבן

30 גרם קקאו 

6 גרם אבקת אפייה 

חמישית כפית מלח 

מוס שוקולד:

140 גרם שוקולד מריר 

210 גרם שמנת מתוקה להקצפה 38 אחוזי שומן

40 גרם סוכר לבן

40 גרם חלב 

2 חלמונים מביצה בגודל לארג' 

1 גרם ג'לטין מושרה ב5 גרם מים

מוס אספרסו:

8 גרם ג'לטין מושרה ב40 גרם מים

225 גרם חלב מרוכז ממותק קפוא (להכניס לפחות לשעה למקפיא)

200 גרם שמנת מתוקה להקצפה 38 אחוזי שומן 

160 גרם קפה אספרסו חזק (נוזל)

40 גרם חלב 

ציפוי קרמל: 

84 גרם סוכר לבן 

18 גרם סוכר חום כהה 

140 גרם שמנת מתוקה 38 אחוזי שומן 

14 גרם חמאה 

חמישית כפית מלח 

חצי כפית תמצית וניל (אל תשימו יותר מדיי כי טעם הוניל משתלט ואנחנו רוצים להרגיש את הקרמל)

קישוט פרחי שוקולד : 

50 גרם שוקולד רובי (או כל שוקולד אחר) 

אופן ההכנה:

עוגת שוקולד:

ממיסים את השוקולד עם השמן, מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים.

מוסיפים את השמנת החמוצה והביצים ומערבבים היטב, מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה והקקאו. 

מסננים (או מנפים) לתוך התערובת את החומרים היבשים, מערבבים רק עד שנוצרת תערובת אחידה (להיזהר מערבוב יתר שיצור עוגה דחוסה).

מחממים תנור ל150 מעלות טורבו, מחלקים את הבלילה באופן שווה ל2 תבניות אינגליש קייק (אני שוקלת על מנת שיצאו בגובה אחיד ושיאפו באותו הזמן).

אופים 12 דקות מסובבים את התבניות ומחליפים בניהן, (לצורך אפייה אחידה).

אופים עוד 2 דקות ובודקים, אם קיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא טיפה רטוב וקיסם שננעץ בשוליי העוגה יוצא עם פירורים לחים העוגה מוכנה.

מצננים, מעבירים למקרר לפחות לשעתיים על מנת שהעוגות יתייצבו ויהיה יותר קל לפרוס אותן.

פורסים את העוגות לשתיי פרוסות שוות.

שמים שכבה אחת של עוגה בכל תבנית

(אם אתם משתמשים בתבניות ממתכת צריך לרפד את תחתית התבניות ברצועת נייר אפייה אם אתם משתמשים בתבנית חד פעמית מאלומיניום אין צורך).

מוס שוקולד: 

משרים את הג'לטין במים פושרים (כמות המים רשומה ברשימת הרכיבים למתכון), ונותנים לו לפחות 10 דקות לספוג את המים.

שמים בבין מארי חלמונים, סוכר וחלב (קערת מתכת שמונחת על סיר שמתחתיו דולקת אש ובתוכו מים רותחים, אבל הקערה לא אמורה לגעת במים אלה רק להתחמם מהאדים). 

מבשלים תוך כדיי ערבוב מתמיד (חשוב לערבב כל הזמן שהתערובת לא תיקרש), עד שהתערובת נעשית סמיכה,

אוורירית והסוכר נמס. 

מורידים מהסיר עם האדים ומיד מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב, מוסיפים את השוקולד ומחזירים לחימום על הסיר עם האדים על אש קטנה, תוך כדי ערבוב רק עד שהשוקולד נמס. 

מורידים מהסיר עם האדים ומצננים כ7-10 דקות רק עד שמגיע לטמפרטורת החדר (שימו לב לא לצנן יותר מדיי כי התערובת תתקשה ולא תוכלו לקפל פנימה את הקצפת).

מוודאים שתערובת השוקולד בטמפרורת החדר (זה חשוב אם היא חמה הקצפת תתפרק) 

מקציפים את השמנת לקצפת רכה (במרקם של יוגורט). 

מוסיפים 2 כפות מהקצפת לתערובת השוקולד ומערבבים היטב, מוסיפים מחצית מכמות הקצפת לתערובת השוקולד ומקפלים לתערובת כמעט אחידה (בעזרת מרית או לקקן גומי), מוסיפים את שאר הקצפת ומקפלים לתערובת אחידה. מוזגים מחצית מהמוס לכל אחת משתי התבניות (אני שוקלת לתוצאה אחידה ומיטבית) שמים במקפיא. 

מוס אספרסו : 

מקפיאים את החלב המרוכז מינימום שעה, משרים את הג'לטין במים פושרים לפחות 10 דקות, מוסיפים את האספרסו לג'לטין המושרה, מחממים במיקרו רק עד שהג'לטין נמס ולא רואים גושי ג'לטין (קריטי לא להרתיח את הג'לטין כי זה פוגם ביכולת הקרישה שלו, עדיף לחמם כל פעם 5 שניות ולבדוק).

מצננים את תערוובת האספרסו, כשהתערובת מצטננת לטמפרטורת החדר מקציפים את השמנת עם החלב המרוכז לתערובת אוורירית מוסיפים 2 כפות מהקצפת לתערובת האספרסו ומערבבים היטב מסננים את תערובת האספרסו לקערית ( על מנת שלא יהיו גושיי ג'לטין).

מוסיפים שליש מתערובת האספרסו לקצפת ומקפלים לתערובת כמעט אחידה, מוסיפים פנימה חצי מתערובת האספרסו ושוב מקפלים לתערובת כמעט אחידה. מוסיפים את שארית תערובת האספרסו ומקפלים למוס אחיד ודיי דליל. 

מוציאים את התבניות מהמקפיא שמים מעל מוס השוקולד את השכבה השנייה של עוגת השוקולד מוזגים מעל את מוס האספרסו ומחזירים למקפיא.

כשהעוגות קפואות לחלוטין מחלצים מהתבנית ( אם אתם משתמשים בתבנית מתכת צריך לחמם את הדפנות עם ברנר כמה שניות (זהירות שלא תימס!) או להכניס את התבנית לכלי עם מים רותחים לכמה שניות, מיד הופכים את התבנית על קרש נותנים כמה מכות והעוגה יוצאת.

בתבנית חד פעמית פשוט חותכים חתך קטן בסכין בשולי התבנית ומקלפים את התבנית מהעוגה הקפואה.

מחזירים את העוגות למקפיא.

ציפוי קרמל: 

מחממים את השמנת לסף רתיחה.

(קרמל זה דבר קצת טריקי שנשרף ממש בצ'יק, זה לא מסובך רק צריך לעבוד בתשומת לב ולא לעזוב אותו לרגע).

ממיסים את הסוכר הלבן עם קצת מים על אש בינונית (40 גרם מים בערך, הכמות לא קריטית כי המים מתנדפים הם רק עוזרים להמיס את הסוכר).

כשמתחילות להיווצר בועות גדולות לא לערבב עד שיתחיל להיווצר קרמל, התערובת תתחיל לקבל גוון דבש, מנמיכים את האש (אסור לערבב בשלב הבועות כי הסוכר מתגבש עם מערבבים, ברגע שמתחיל להיווצר קרמל אפשר וחשוב להתחיל לערבב) .

מבשלים את הקרמל על אש נמוכה, תוך כדיי ערבוב עד שהוא מקבל גוון חום עמוק (כאן השלב הכי טריקי מצד אחד חשוב להגיע לגוון של מייפל כי אחרת לא יתקבל טעם קרמל דומיננטי מצד שני קריטי שלא ישרף כי קרמל שרוף זה מר, בקיצור צריך קצת נסיון ולהיות צמודים לסיר).

מיד מוסיפים את השמנת (החמה אחרת הקרמל יקרש ויווצרו גושים), מלח וסוכר חום מגבירים את האש ללהבה בינונית וממשיכים לבשל 2-3 דקות תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מסמיכה, מורידים מהאש מוסיפים פנימה את החמאה ותמצית הוניל ומערבבים.

מעבירים מיד לקערת מתכת שהקרמל לא ימשיך להתבשל. 

מצננים כ10 דקות (על תצננו יותר מדי, עם הקרמל יסמיך מדי לא יהיה נוח לצפות איתו את העוגה).

מחלקים את ציפוי הקרמל בין שתיי העוגות באופן שווה ומורחים לשכבה אחידה . 

קישוט פרחי שוקולד:

ממיסים את השוקולד, מעבירים אותו לשקית זילוף, גוזרים חור קטן בקצה השקית (על תגזרו חור קטן מדי שהזילוף לא יצא דק מדי, כי הפרחים ישברו כשתרצו להרים אותם).

מזלפים פרחים (או כל צורה אחרת שרוצים), על מגש או צלחת מרופדים בנייר אפייה.

מקפיאים חצי שעה להתקשות הפרחים, בעזרת סכין או ספטולה מרימים בזהירות את הפרחים ומקשטים איתם את העוגות. 

מפשירים את העוגה במקרר לפחות 8 שעות, מומלץ לתת לעוגה 24 שעות במקרר לפניי ההגשה, הטעמים ישתפרו ושכבות העוגה יתרככו.