עוגת מוס ברזילאית! מה הקשר ברזילאית? המוס פסיפלורה כאן הוא מוס בסגנון ברזילאי עם חלב מרוכז.
השילוב של המוס פסיפלורה עם הטורט בננה יוצר עוגה בטעמים טרופיים, טעימה ומיוחדת! והיא עדיין מצליחה להיות עדינה.
אופן ההכנה אולי נראה ארוך אבל זה בסך הכל טורט עם מוס, למי שרוצה לקצר עניינים אפשר גם לוותר על ציפוי הג'לי העוגה טעימה גם בלעדיו.
רכיבים:
טורט בננה:
3 ביצים גודל לארג', בטמפרטורת החדר
130 גרם סוכר
10 גרם סוכר וניל
2 בננות גדולות (כ270 גרם)
105 גרם קמח
4 גרם אבקת אפייה (1 כפית)
120 גרם מיץ אננס טבעי, להרטבת הטורט אחרי האפייה והצינון
מוס פסיפלורה :
200 גרם מיץ פסיפלורה טבעי (אני משתמשת בפסיפלורה קפואה, שוקלים אחרי הפשרה וסינון)
230 גרם חלב ממותק מרוכז קפוא ( הכוונה לשים את החלב המרוכז לפחות שעה לפני ההכנה במקפיא)
200 גרם שמנת מתוקה 38 אחוזי שומן
7 גרם ג'לטין מושרה ב40 גרם מי ברז פושרים (לא חמים! שימו לב לטמפרטורה של המים בברז)
ציפוי ולבבות ג'לי: (לא הכרחי)
230 גרם מיץ פירות טרופיים טבעי (אני השתמשתי בשילוב של מיץ אננס ומיץ פסיפלורה טבעיים)
9 גרם דבש
4 גרם ג'לטין מושרה ב20 גרם מים פושרים
קצפת: (לא הכרחי)
105 גרם שמנת מתוקה 38 אחוז שומן (חצי מיכל קטן)
8 גרם אינסנט פודינג וניל
8 גרם אבקת סוכר
אופן ההכנה:
טורט בננה:
מחממים תנור ל150 מעלות, מקציפים ביצים עם סוכר, מלח וסוכר וניל לקצף בהיר ואוורירי (לפחות 6 דקות הקצפה). בנתיים טוחנים את הבננה, מקפלים בעדינות על מנת לא להפיל את הקצף (במרית או לקקן גומי), לתוך קצף הביצים מחצית מכמות הבננה הטחונה (לא צריך לערבב לתערובת אחידה במאה אחוז כי עוד נקפל פנימה דברים נוספים) מקפלים את החצי השני של הבננה הטחונה, מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה, מנפים (מסננים) לתוך תערובת הביצים שליש מכמות הקמח ומקפלים בעדינות, מנפים ומקפלים בפעמיים נוספות את שאר הקמח.התערובת צריכה להיות אחידה ובלי גושים אבל להיזהר מערבוב יתר שיפיל את התערובת. מחלקים את התערובת לשתיי תבניות אינגליש קייק מרופדות בנייר אפייה, מכניסים לתנור החם ואופים 20 דקות מסובבים את התבניות ומחליפים בין הצדדים על מנת שתהיה אפייה אחידה.
אופים עוד 10 דקות ובודקים עם קיסם, נועצים אותו במרכז העוגה אם הוא יוצא יבש לגמרי העוגות מוכנות.
מוציאים מהתנור ומצננים.
פורסים את העוגות לשתיי שכבות שוות ככל האפשר.
מוס פסיפלורה:
משרים את הג'לטין במים פושרים לפחות 10 דקות, ממיסים את הג'לטין 6 שניות על טמפרטורה בינונית במיקרו, מערבבים ומוודאים שנמס היטב אם לא נמס לגמרי מחממים עוד כמה שניות (להיזהר לא להרתיח, רתיחה פוגעת ביכולת הקרישה של הג'לטין).
עושים השוואת טמפרטורה של הגלטין המומס עם מיץ הפסיפלורה (מוסיפים כף מיץ פסיפלורה לתוך הג'לטין ומערבבים מהר שלא יקרש מוסיפים עוד כף מיץ ומערבבים, ועוד אחת ומערבבים, מוסיפים את שאר המיץ תוך כדי ערבוב).
מסננים את תערובת הפסיפלורה.
מקציפים שמנת מתוקה עם חלב מרוכז לקרם אוורירי במרקם דומה ליוגורט.
מקפלים את תערובת הפסיפלורה בעדינות פנימה (בעזרת מרית או לקקן גומי).
בשלוש פעמים (כל פעם מוסיפים שליש מתערובת הפסיפלורה ומקפלים לאיחוד חלקי של התערובת, רק בפעם השלישית התערובת צריכה להיות אחידה).
הרכבת העוגה:
שמים שכבת טורט בננה בתחתית התבנית (אני משתמשת בתבנית אינגליש קייק ממתכת ומרפדת את התחתית ברצועת נייר אפייה לחילוץ קל), בעזרת מברשת מספיגים בנדיבות במיץ אננס, מוזגים מעל רבע מכמות המוס (אני שוקלת על מנת שלא תצא עוגה אחת עם פחות מדי מוס) ומשטחים לשכבה אחידה.
שמים מעל שכבת עוגה נוספת ומספיגים במיץ אננס בנדיבות, מוזגים מעל עוד רבע מכמות המוס.
מעבירים את התבנית למקפיא.
חוזרים על התהליך עם התבנית השנייה.
מקפיאים את העוגות לשעתיים.
כשהעוגות קפואות למחצה מכינים את הציפוי.
ציפוי ולבבות לקישוט:
משרים את הג'לטין במים לפחות 10 דקות.
ממיסים את הג'לטין 6 שניות במיקרו על עוצמה בינונית, בודקים שהג'לטין נמס היטב, אם הוא עוד לא נמס לגמרי תנו לו עוד 3-4 שניות במיקרו (זהירות לא להרתיח זה יפגע ביכולת הייצוב של הג'לטין).
עושים השוואת טמפרטורה של הג'לטין עם מיץ הפירות על מנת שהג'לטין לא יקרש (מוסיפים כף של מיץ פירות לג'לטין ומערבבים בזריזות, מוסיפים כף מיץ נוספת ומערבבים מהר ועוד כף ומערבבים, מוסיפים את יתר המיץ, מערבבים ומסננים במסננת דקה (אתם יודעים שהתהליך הצליח כשלא נשארים גושי ג'לטין במסננת).
מוזגים על העוגות הקפואות את תערובת המיץ לגובה של חצי סנטימטר, את יתרת התערובת מוזגים לתבנית סיליקון דקורטיבית (אני השתמשתי בתבנית בצורת לבבות).
מקפיאים עוד לפחות ארבע שעות עד שהעוגות והלבבות קפואים לגמרי.
מחלצים את העוגות מהתבנית, אם השתמשתם בתבנית מתכת הופכים אותה על נייר אפייה ובעזרת ברנר מחממים את הדפנות אחר כך מכים את התבנית והעוגה תשתחרר (זהירות לא לחמם יותר מדי שלא תימס!), לחילופין טובלים את התבנית בכלי עם מים רותחים לכמה שניות.
מקשטים:
מקציפים את 105 גרם השמנת מתוקה עם האינסטנט ואבקת הסוכר, לקצפת יציבה, מעבירים לשקית זילוף עם צנטר כוכב, מחלצים את לבבות הג'לי הקפואים מהתבנית ומסדרים על העוגה ברווחים שווים, מזלפים בינהם את הקצפת.
מאחסנים את העוגה במקרר, לפניי ההגשה נותנים לעוגה לפחות 30 שעות במקרר להפשרה ומיזוג טעמים.
טיפים:
* העוגה משתבחת אחרי לפחות 30 שעות במקרר אפשר גם 48, אבל אם אתם ממהרים היא תהיה טעימה גם אחרי לילה.
*העוגה מאוד טעימה גם בלי הציפוי והלבבות, אם מוותרים עליהם היא דיי קלה להכנה (גם איתם זו עוגה ממש לא מסובכת לחובבי אפייה).
* אפשר להרטיב את הטורט גם בחלב או סירופ סוכר עם אין לכם מיץ אננס.
* את מיץ הפסיפלורה אפשר להמיר במיץ או במחית מנגו או אננס או תערובת שלהם (רק שימו לב שאם אתם משמשים במחית מנגו או אננס מפרי טרי צריך לבשל אותה אחרת הפאפאין שבמנגו ובאננס יפרק את הג'לטין).
