פאי לסוף עונת התפוזים😊
חיבור טעמים מעלף של שוקולד, תפוז ותבלינים.
אולי זה נשמע טו מאץ' אבל זה ממש טעים! והרמוני.
2 תבניות אינגליש קייק 28 ס"מ
רכיבים:
בסיס בצק פריך:
140 גרם קמח לבן
90 גרם חמאה רכה
40 גרם סוכר לבן
חצי גרם אבקת אפייה( שמינית כפית)
חמישית כפית מלח
1 חלמון מביצה בגודל לארג'
קרם תפוזים ותבלינים:
מיץ מתפוז 1
חצי כפית קליפה מגוררת דק של תפוז (לא להשתמש בתפוז טבורי! הקליפה שלו לא טעימה)
בערך 250 גרם חלב (ראו בגוף המתכון)
רבע כפית קינמון
חמישית כפית ג'ינג'ר יבש
קורט מלח
60 גרם סוכר
2 חלמונים
35 גרם קורנפלור
מלית שוקולד:
125 גרם שוקולד מריר
75 גרם חמאה
1 ביצה
1 חלמון
שמינית כפית מלח
40 גרם סוכר
אופן ההכנה:
בסיס בצק פריך:
מערבבים טוב בעזרת מטרפה חמאה סוכר ומלח, מוסיפים את החלמון ומערבבים שוב.
מנפים (מסננים) פנימה את הקמח, מערבבים את התערובת עם המטרפה רק עד שמתחיל להתאחד, עוברים לערבב את הבצק בידיים בעדינות רק עד שהבצק מתאחד, לא צריך להגיע לגוש בצק, מספיק לפירורים גדולים ואחידים, עד שרואים שהקמח נטמע בבצק.
חשוב להקפיד ללוש מינימום אחרת הבצק יצא קשה. מרפדים את התבניות בחצי דף נייר אפייה כל אחת, שוקלים 100 גרם בצק לכל תבנית.
בעזרת הידיים משטחים את הבצק בשכבה שווה לתחתית התבנית (לא להתעסק איתו יותר מדי כדיי שהגלוטן לא יתחיל להתפתח והבצק יצא קשה).
תישאר שארית בצק קטנה בערך 80 גרם (אפשר להשתמש בה לשימושים אחרים: תחתית לעוגת גבינה, תחתית פאי, לאפות ולטחון ולהשתמש במקום ביסקוויטים בכדורי שוקולד).
מחממים תנור ל150 מעלות טורבו, אופים את הבצק עד הזהבה (להביא אותו לרמת אפייה של 95 אחוז, אנחנו אומנם נאפה אותו עוד עם המלית אבל האפייה השנייה לא משמעותית בגלל שהוא מכוסה במלית וסופח ממנה נוזלים).
אופים את הבסיסים 15 דקות מסובבים את התבניות בתנור(על מנת שתהיה אפייה אחידה) ואופים עוד 10 דקות, בודקים אם הבצק זהוב, אם הוא מוכן מוציאים מהתנור.
מצננים את הבסיסים.
קרם תפוזים:
מגרדים את קליפת התפוז על פומפייה דקה ומודדים חצי כפית קליפה, שמים את הקליפה בסיר קטן. סוחטים את התפוז מסננים את המיץ, ושוקלים כמה מיץ יצא משלימים את כמות המיץ עם חלב ל360 גרם.
שמים את החלב והמיץ בסיר, מוסיפים סוכר וקורנפלור ומערבבים היטב עד שכל הקורנפלור נמס.
מבשלים על אש בינונית מערבבים מדי פעם שלא ידבק או ישרף.
מביאים לרתיחה חזקה ומכבים את האש, מערבבים היטב.
מעבירים את הקרם לקערת מתכת, מוסיפים פנימה חלמון ומערבבים בזריזות שהחלמון לא יקרש מחום הקרם, מוסיפים גם את החלמון השני ומערבבים שוב בזריזות, מוסיפים את הקינמון והג'ינג'ר ומערבבים.
מצננים את הקרם, ב15 הדקות הראשונות של הצינון צריך לערבב אותו פעם ב4 דקות, על מנת שלא יווצר קרום.
כשהקרם מצטנן שומרים 4 כפות קרם בצד לקישוט.
את יתר הקרם מחלקים בצורה שווה לשני בסיסי הבצק (אני שוקלת על מנת שלא יהיה פאי אחד עם פחות מדי קרם).
מורחים את הקרם לשכבה אחידה.
מלית שוקולד:
ממיסים שוקולד וחמאה ביחד ומערבבים לתערובת חלקה ומצננים קצת (לא צריך ממש לקרר שהשוקולד לא יתחיל להתקשות אלה לצנן קצת שקצף הביצים לא יקרש כשנקפל אותו פנימה), מקציפים את הביצה והחלמון עם הסוכר והמלח לקצף יציב.
מוסיפים בערך 2 כפות מהקצף לתערובת השוקולד ומערבבים היטב, מקפלים פנימה בעדינות חצי מהקצף(עם מרית או לקקן גומי), מקפלים פנימה בעדינות את החצי השני של הקצף לתערובת אחידה.
מחלקים את תערובת השוקולד לשניי בסיסי הבצק באופן שווה (אני שוקלת שלא יצא פאי אחד עם יותר מדיי מלית ואחד עם קצת).
מורחים את קרם השוקולד מעל קרם התפוזים.
מעבירים את קרם התפוזים ששמרנו לשקית זילוף או שקית סנדביץ ומזלפים מעל קרם השוקולד.
מחממים תנור ל150 מעלות טורבו.
אופים כרבע שעה מסובבים את התבניות בתנור (על מנת שהפאי יאפה בצורה אחידה).
אופים עוד רבע שעה ובודקים.
הפאי מוכן כשהמלית יציבה לגמרי, וקיסם שמוחדר לפאי יוצא עם תערובת שוקולד לא נוזלית.
אם תערובת השוקולד עדיין נוזלית תנו עוד חמש דקות.
מגישים בטפרטורת החדר.
מאחסנים במקרר.
הערות:
*הפאי הכי טעים בטמפרטורת החדר! הטמפרטורה חשובה למרקם ולטעם.
אם הפאי קר ורוצים לאכול מחממים כמה שניות במיקרו או מוציאים חצי שעה מראש לטמפרטורת החדר(בהנחה שהחדר לא ממוזג אם הוא ממוזג תוציאו שעה מראש).
* חשוב לא להשתמש בתפוז טבורי הקליפה שלו לא טעימה.
* חשוב לא לעבד יותר מדיי את הבצק שלא יצא קשה.
